De la cal al comal: el proceso detrás de la tortilla mexicana
• La nixtamalización, utilizada desde tiempos prehispánicos, sigue siendo parte de la elaboración de la tortilla de maíz.
• El proceso incorpora cal y modifica las características del grano y su aporte de calcio.
• La UNESCO reconoce a la nixtamalización entre las técnicas que forman parte de la cocina tradicional mexicana.
La tortilla de maíz forma parte de la alimentación en México desde hace más de 2,500 años y su elaboración conserva un proceso de origen prehispánico: la cocción del maíz con agua y cal para obtener el nixtamal que posteriormente se convierte en masa.
Los pueblos nahuas no conocían este alimento como “tortilla”. Lo llamaban tlaxcalli, palabra traducida como “cosa cocida”. Con la llegada de los españoles comenzó a ser descrito como una especie de pan de maíz y terminó imponiéndose el término tortilla.
La tortilla ocupa un lugar relevante en la gastronomía nacional. Cuando la UNESCO inscribió en 2010 a la cocina tradicional mexicana en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, identificó al maíz, frijol y chile como ingredientes básicos y a la nixtamalización como una de las técnicas de preparación que forman parte de este modelo cultural.
El reconocimiento de la UNESCO incluye a las tortillas y los tamales entre las preparaciones que forman parte de la alimentación cotidiana y también de prácticas rituales, como las ofrendas del Día de Muertos.
La tortilla consiguió reunir características especialmente útiles para la alimentación mexicana: utiliza un cultivo ampliamente producido en el país, aporta energía y nutrimentos, acompaña alimentos muy distintos, puede prepararse a gran escala o artesanalmente y durante generaciones ha sido un alimento accesible para amplios sectores de la población.
El procedimiento de nixtamalización mantiene el mismo principio. El maíz se cocina en agua con cal de grado alimenticio, se deja reposar, se lava y se muele. La cocción facilita el desprendimiento de la cubierta exterior del grano y permite obtener una masa con las condiciones necesarias para elaborar tortillas.
La presencia de la cal en este proceso es uno de los usos de este material que menos se asocian con la vida cotidiana. “Cuando hablamos de cal no hablamos solamente de construcción. Está involucrada en procesos relacionados con los alimentos, el agua, la agricultura y distintas industrias. Conocer esos usos ayuda a entender mejor el alcance que tiene este material”, ha señalado Andrea Gamboa, titular de la Asociación Nacional de Fabricantes de Cal (ANFACAL).
El uso de la cal también tiene efectos en la composición nutrimental. De acuerdo con información publicada por Profeco en 2025, 100 gramos de tortilla de maíz aportan 180 kilocalorías, 39.6 gramos de carbohidratos, 3.9 gramos de proteína y 108 miligramos de calcio, además de fósforo, hierro, magnesio, potasio y vitaminas del grupo B.
Profeco señala que la cal utilizada durante la preparación del nixtamal incrementa el contenido de calcio. La nixtamalización también permite un mejor aprovechamiento de la niacina o vitamina B3 presente en el maíz.
El consumo de tortilla ha mostrado diferencias entre las zonas rurales y urbanas del país. Datos utilizados por CONEVAL para la construcción de la canasta alimentaria registraron en 2010 un consumo de 217.9 gramos diarios por persona en el ámbito rural, frente a 155.4 gramos en el urbano.
Aunque las cifras corresponden a ese año y no representan el consumo actual, muestran el peso que ha tenido este alimento en la dieta, particularmente en las comunidades rurales.
Su consumo está ligado también a la producción nacional de maíz. La Secretaría de Agricultura informó que durante los seis años previos a 2025 México produjo un promedio anual de 23.7 millones de toneladas de maíz blanco para consumo humano. En 2024, la producción fue de 21.8 millones de toneladas, en un año afectado por la sequía en regiones del centro-norte.
México cuenta además con 64 razas de maíz reconocidas, de las cuales 59 son consideradas nativas, según información de Agricultura.
La expansión de la cocina mexicana, la migración y la popularidad internacional de alimentos como tacos, quesadillas y enchiladas llevaron la tortilla a mercados muy alejados de su territorio de origen.
Hoy existen productores de tortillas fuera de México y registros comerciales documentan exportaciones mexicanas hacia Estados Unidos de tortillas de maíz y harina, además de productos regionales como las tlayudas.