Aunque no las veamos, las micotoxinas están mucho más cerca de lo que imaginamos. En palabras de la científica mexicana Sara Esther Valdés, académica de la UNAM, estas sustancias tóxicas producidas por ciertos hongos pueden instalarse en los alimentos que consumimos todos los días y, a largo plazo, están relacionadas con hasta el 30% de los casos de cáncer de hígado a nivel mundial.
¿Y qué son las micotoxinas? No son otra cosa que metabolitos secundarios de los hongos verdaderos, un grupo diverso del reino fungi. Se generan de manera natural, sobre todo en condiciones de humedad, y son capaces de infectar cultivos como el maíz, el trigo o el maní, y quedarse ahí desde el cultivo hasta que llegan a nuestra mesa.
Valdés explicó que los principales responsables de esta contaminación son hongos de los géneros Aspergillus, Fusarium y Penicillium. Estos mohos son especialistas en aparecer justo donde hay humedad y materia orgánica. Cuando eso ocurre, producen compuestos altamente tóxicos que afectan tanto a humanos como a animales.
Uno de los tipos más conocidos son las aflatoxinas, estudiadas ampliamente por su potencial cancerígeno. Estas toxinas pueden generar enfermedades que no solo dañan el hígado, sino que también alteran el material genético (mutagenicidad) y provocan trastornos hormonales, digestivos, renales, neurológicos e incluso inmunológicos, al reducir la capacidad del cuerpo para defenderse de otras infecciones.
El problema es mucho más grande que unos cuantos productos echados a perder. De acuerdo con la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), una de cada cuatro cosechas mundiales de granos está contaminada con micotoxinas, lo que no solo implica riesgos para la salud, sino también pérdidas económicas por miles de millones de dólares al año.
Valdés señaló que, aunque ya existen normas internacionales para establecer límites seguros de micotoxinas, estas suelen ser cumplidas solo por la industria alimentaria grande y regulada. Los pequeños productores muchas veces ni siquiera conocen la normativa, y mucho menos tienen acceso a métodos efectivos para detectar o controlar estas toxinas.
A nivel doméstico, ¿qué se puede hacer para prevenir su presencia en casa? La experta recomienda acciones simples pero cruciales:
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Almacenar los alimentos en envases limpios y refrigerados.
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Planear las compras para evitar desperdicios que puedan contaminarse.
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Mantener la cocina limpia y sin restos de comida, para no atraer esporas.
Las esporas de estos hongos —que pueden sobrevivir en estado latente por mucho tiempo— esperan solo las condiciones adecuadas para germinar. Y esas condiciones muchas veces las creamos sin querer en casa: calor, humedad y restos de alimento.
En resumen, las micotoxinas no son solo un tema de científicos o agricultores: es una amenaza silenciosa que puede estar en cualquier cocina. Prevenir su aparición con buenos hábitos de higiene y almacenamiento no solo evita enfermedades, también puede salvar vidas.
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