5 mejores panaderías CDMX: una está en el top 4 mundial

Hay una panadería en el Centro Histórico que Taste Atlas —la guía que ordena a los mejores restaurantes y postres del planeta— colocó en el lugar número cuatro del mundo, solo detrás de casas de Portugal, Turquía y Austria. No es una boutique de autor con reservación de por medio: es un changarro de casi cien años donde una pieza sencilla todavía se paga con un puñado de monedas. Ese contraste —entre el prestigio internacional y el mostrador de barrio— es la mejor manera de entender el pan en esta ciudad, y es la brújula que usamos para armar esta lista: cinco panaderías, cada una defendiendo una esquina distinta de la CDMX. La sorpresa, aquí, no es que haya buen pan. Es dónde se esconde.

Esa panadería se llama Pastelería Ideal y abrió en 1927, cuando la avenida 16 de Septiembre todavía olía a otra ciudad. La fundaron inmigrantes españoles con oficio de repostería europea, en plena efervescencia urbana de la capital, y desde entonces no ha dejado de hornear. Taste Atlas la describió como una vitrina que atrapa la mirada por sus charolas de gelatinas, y fue justo esa especialidad —colores intensos, diseños que parecen de relojería— la que le ganó el lugar en el ranking mundial de postres, el único puesto mexicano en esa lista junto con un pan dulce de Tecate, Baja California.

Hoy Ideal produce entre 25 mil y 30 mil piezas de pan al día, con un catálogo de más de 350 variedades entre pan dulce, salado y repostería. Las charolas se acomodan solas frente al cliente, que camina con una pinza y una charola metálica como quien arma su propia procesión particular. Ahí sigue el negocio, sin dejarse comer por su propia fama: las piezas más sencillas todavía cuestan un puñado de pesos, y desde las cinco de la mañana llegan los llamados «cafeteros» —mayoristas de colonia— a surtir sus carritos con cajas enteras. La pregunta que deja Ideal no es si vale la pena ir —eso ya lo resolvió el mundo—. Es cuántas de las otras cuatro panaderías de esta lista podrían sobrevivir cien años sin perder esa sencillez.

A quince minutos en coche —y a un siglo de distancia en estilo— está Panadería Rosetta, en Colima 179, colonia Roma Norte. Ahí manda la chef Elena Reygadas, y ahí nació el pan que probablemente ya viste en alguna historia de Instagram sin saber su nombre: el rol de guayaba, un hojaldre de fermentación lenta relleno de guayaba y requesón que ronda los 50 pesos la pieza, aunque, como pasa con la nuez de Castilla en temporada de chiles en nogada, el precio del pan también sube con la harina importada y el tipo de cambio, así que conviene checar antes de ir. Hacer fila en Rosetta un sábado por la mañana se parece sospechosamente a esperar el camión en hora pico: la diferencia es que aquí nadie se queja, y el premio al final no es un asiento, es un pan. Harry Styles y los hermanos Jonas ya hicieron esa fila en alguna gira por la ciudad. La colonia la hacía desde mucho antes que ellos.

Roma-Condesa ya no tiene el monopolio del buen horno, y esa es la siguiente parada. En la Narvarte, sobre Eje Central casi esquina con Miguel Laurent, Costra fermenta su masa durante 48 horas —casi el mismo tiempo que toma planear un puente completo, nada más que aquí el resultado es una corteza que truena como hojas secas al primer mordisco—. Ahí el croissant de doble cocción se agota casi siempre antes del mediodía, y los precios, de entre 70 y 160 pesos, todavía respiran barrio y no boutique. ¿Cuántas colonias más de esta ciudad están a una cuadra de su propia Costra sin que nadie lo haya notado todavía?

Del otro lado del mapa, en Monte Ararat 220, Lomas de Chapultepec, la historia cambia de código postal y de acento. Mätre muele su propio grano con harina orgánica traída de Suecia y basa su masa madre en una cepa que llegó desde Francia hace treinta años: algo así como tener una receta de familia, solo que la familia empezó del otro lado del Atlántico. El resultado es un pan más caro y más técnico, pensado para quien mide la vida en gramos de proteína y en croissants de frambuesa. Es la prueba de que en esta ciudad el buen pan no tiene una sola dirección ni un solo público. Tiene, por lo menos, cinco.

Y luego está la que probablemente ya comiste sin saber que estabas comiendo la panadería más grande del país. La Esperanza nació en 1975 en la colonia Escuadrón 201, Iztapalapa, cuando los hermanos Francisco y Pedro Juampérez abrieron un local sencillo para vender conchas y bolillo de barrio. Medio siglo después, la marca tiene más de cien sucursales repartidas en once estados de México. El 6 de enero de este año, en el Palacio Nacional, la propia presidenta Claudia Sheinbaum partió una rosca de Reyes comprada en La Esperanza durante su conferencia matutina. De Iztapalapa a Palacio Nacional: pocas historias de pan en este país recorren esa distancia sin perder el sabor original en el camino.

Para quien ya trae hambre y quiere el dato rápido: Pastelería Ideal está en 16 de Septiembre 18, Centro Histórico, con la gelatina como pieza obligada; Panadería Rosetta en Colima 179, Roma Norte, con el rol de guayaba como estrella; Costra en Eje Central esquina Miguel Laurent, Narvarte, con el croissant de doble cocción; Mätre en Monte Ararat 220, Lomas de Chapultepec, con el croissant de frambuesa; y La Esperanza, con decenas de sucursales por toda la ciudad, con la rosca de Reyes en temporada y las conchas de siempre el resto del año. Ningún precio aquí es definitivo —el pan, como casi todo en esta ciudad, sube con la harina y baja con la promoción del fin de semana—, así que la recomendación es la misma para las cinco: ir temprano, porque el pan bueno casi nunca dura hasta la tarde.

Cinco panaderías, cinco colonias, cinco maneras distintas de entender qué es «bueno» cuando se trata de pan: la que ganó fama mundial sin dejar el barrio, la que puso de moda el rol relleno, la que fermenta como reloj en la Narvarte, la que importa su masa madre de Europa, y la que salió de Iztapalapa para llegar hasta la mesa presidencial. Ninguna necesita que la defiendas. La próxima vez que alguien te pregunte cuál es la mejor panadería de la CDMX, la respuesta correcta probablemente no sea un nombre. Es preguntarle de qué colonia es.