Frijol ib: la semilla maya que llega a la cocina yucateca

El frijol ib, presente en la milpa maya y en preparaciones yucatecas, fue el tema de una publicación de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural del 24 de septiembre. La dependencia destacó su diversidad y los conocimientos que las comunidades conservan alrededor de sus semillas. Para quien busca ampliar su cocina, la primera pista es sencilla: ib es el nombre regional del frijol lima.

Su nombre científico es Phaseolus lunatus L. y no debe confundirse con una marca comercial ni con un único color de semilla. La información oficial describe materiales de distintas formas, tamaños y tonalidades: algunos redondos, otros planos o alargados, incluso con apariencia cercana a las habas. Esa variedad explica por qué reconocerlo requiere más que mirar una fotografía.

En la Península de Yucatán, familias mayas han conservado semillas y transmitido conocimientos de cultivo entre generaciones, señala Agricultura. La importancia del ib no se limita a lo que contiene un plato: también involucra qué se siembra, quién mantiene el material y cómo se adapta a diferentes condiciones de producción. El boletín no ofrece un conteo actualizado de todas las variedades.

En la cocina, la publicación menciona el toksel, el polkan, el frijol colado y los ibes con carne de puerco. Es un punto de partida para preguntar por preparaciones regionales, no una receta que garantice proporciones o tiempos de cocción. Cada nombre corresponde a una tradición culinaria que conviene conocer mediante cocineras, cocineros y materiales específicos de la región.

¿Qué preguntar si encuentras ib en un mercado o en una carta? El nombre del frijol utilizado, su procedencia y la forma de preparación ayudan a entender lo que vas a comprar. En un restaurante, también conviene consultar todos los ingredientes del platillo: que incluya una leguminosa no lo vuelve automáticamente vegetariano, pues una de las preparaciones citadas lleva carne de puerco.

Especialistas del Campo Experimental Mocochá, del INIFAP, son la referencia del comunicado sobre sus aportes alimentarios. Agricultura indica que las semillas pueden contener alrededor de 26 por ciento de proteína. El texto no precisa ahí una base comparable con una porción cocida; por ello, ese porcentaje no debe convertirse en gramos de proteína por plato ni en una promesa de salud.

Comprar una semilla nativa puede parecer un gesto pequeño, como conservar una página de un recetario familiar, pero conocer su origen permite reconocer el trabajo que la acompaña. Eso no prueba, por sí solo, que cualquier compra financie un proyecto de conservación. Conviene preguntar quién produce y cómo comercializa antes de atribuir un beneficio que el vendedor no ha documentado.

La dependencia afirma que impulsa estudio, aprovechamiento y comercialización del ib mediante acciones que relaciona con Sembrando Vida, además de investigación agrícola. Se trata de lo que informa la institución, no de una evaluación de resultados incluida en la publicación. No se detallan montos, número de productores beneficiados ni una lista de puntos de venta que pueda trasladarse a la CDMX.

Para llevar el tema a la mesa sin inventar una receta, el siguiente paso es buscar una preparación documentada, confirmar que el ingrediente sea frijol lima y seguir indicaciones de cocción específicas. La novedad del reporte no es un ingrediente recién descubierto, sino volver la mirada a una semilla conservada por comunidades mayas. ¿De qué lugar viene el frijol que hoy llega a tu cocina?